प्रश्न- 'भोजन परोसना भी एक कला है।' इस कथन को समझाइए।

उत्तर -

अच्छा भोजन बनाने के साथ-साथ उसको परोसना भी एक कला है। जिसका ज्ञान भोजन प्रबन्धक को होना चाहिए। उचित विधि के द्वारा भोजन को सजाकर परोसने से साधारण खाद्य-पदार्थ भी अधिक आकर्षक एवं क्षुधावर्धक लगने लगता है। भोजन का अच्छा-खराब लगना उसके परोसने के ढंग पर निर्भर करता है। भोजन परोसने में तीन बातें ध्यान देने योग्य हैं-

1. स्वच्छता, 2. वातावरण, 3. परोसने की विधि।

भोजन का स्थान एकदम स्वच्छ होना चाहिए। खाने एवं परोसने के बर्तन भी स्वच्छ एवं चमकते हुए होने चाहिए। कई बार होटल या मेस में देखने को मिलता है कि थाली या प्लेट में राख, मिट्टी लगी होती है, गिलास के पेंदों में, चम्मचों के पीछे मैल जमा होता है। परोसने से पहले ही इन सब वस्तुओं का अच्छी तरह ध्यान रखना चाहिए कि सभी स्वच्छ है या नहीं। भोजन बनाने व परोसने वाले को यह देख लेना चाहिए कि उसके हाथ स्वच्छ हैं या नहीं। बाला बिखरे हुए नहीं होने चाहिए तथा वस्त्र स्वच्छ होने चाहिए। साफ-सुथरे व्यक्ति के हाथों से परोसा भोजन खाने से मन भी आनन्दित होता है।

भोजन परोसते समय वातावरण आनन्दमय होना चाहिए, उस समय लड़ाई झगड़ा, मारपीट जैसी स्थिति नहीं होनी चाहिए। खाना खाते समय गम्भीर वाद-विवाद नहीं करना चाहिए। आनन्ददायक वातावरण में प्रेमपूर्वक भोजन परोसना चाहिए। चाहे तो रेडियों, ट्रॉजिस्टर या रिकार्ड पर मधुर धुन बजायी जानी चाहिए।

भोजन परोसने की शैली (Types of Food Service) - भोजन परोसने के निम्नलिखित चार प्रकार हैं -

(1) विशुद्ध भारतीय शैली, (2) भारतीय विदेशी मिली-जुली शैली,
(3) पाश्चात्य शैली, तथा (4) बुफे (Buffet) शैली।

(1) विशुद्ध भारतीय शैली - इसे देशी शैली भी कहते हैं। इसमें फर्श पर आसन दरी या लकड़ी के पटरे पर बैठकर भोजन करते हैं। थाली को सामने जमीन पर या दूसरे पटरे पर रखते हैं। भोजन परोसने का काम गृहिणी करती है। थाली की बाईं ओर पानी का गिलास रखा जाता है। बाँए ओर थाली में चावल परोसा जाता है। ऊपर दहिनीं ओर नमक, नीबूं, आचार, चटनी, उसके बाद सब्जी की कटोरी, अन्त में दाल की कटोरी, थाली छोटी हो तो कटोरियाँ थाली से बाहर किनारे-किनारे सजायी जाती हैं। रायता, कड़ी, खीर को काँच की कटोरी में परोसा जा सकता है। थाली में एक साथ भोजन अधिक मात्रा में नहीं परोसना चाहिए, न ही भोजन परोसने में कंजूसी करनी चाहिए। खाने वाले व्यक्ति से पूछकर उनको मन पसन्द भोजन परोसा जाये। भोजन हाथ से नहीं चम्मच से परोसा जाना चाहिए।

(2) भारतीय विदेशी मिली-जुली शैली - भारत में इस शैली का अधिक प्रचलन है। खाने के मेज के किनारे कुर्सियाँ लगी रहती हैं। हर कुर्सी के सामने भोजन की थाली, कटोरी, गिलास, चम्मच रख दिया जाता है। मेज के बीच में कटोरी, डोंगों में चावल, दाल, सब्जियाँ, सलाद इत्यादि रखकर उनमें परोसने वाले चम्मच रख दिये जाते हैं। टेबिल पर ही पानी से भरा जग रख देते हैं। इस शैली में खाना प्रायः हाथ से खाया जाता है। इसमें भोजन को की आवश्यकता नहीं होती है।

(3) पाश्चात्य शैली - यह शैली मुख्यतः होटल, रेस्टोरेंट व बड़े-बड़े घरों में पार्टी आदि में अपनायी जाती है। इनको तीन प्रकार से वर्गीकृत किया गया है-

(i) वेटर (Waiter) सेवा - यह एक विधिवत् सेवा है जिसमें कर्मी, उपभोक्ता को मेन्यू देता है और वह क्या भोजन चाहता है इसके लिए इंतजार करता है। उपभोक्ता क्या भोजन चाहता है उसको लिखकर किचन में जाता है। इसी बची कर्मी पानी और पेय पदार्थ को परोसने है। वेटर सेवा में मेज पर काँटे, चम्मच, छुरी, खाने की प्लेट, नेपकिन, नमकदानी, फूलदानी आदि को प्रयोग में लाता है। मेन्यू को बहुत सी रूचि के अनुसार बनाया जाता है जैसे कि शादी के अनुसार, सम्मेलन आदि के अनुसार, अत्यधिक भोजन को सम्मिलित किया जाता है। वेटर सेवा के भी कई चरण होते हैं जो कि निम्न प्रकार हैं-

(a) विशिष्ट भोज सेवा (Bonquet Service) - यह सेवा प्राय: सरकारी आयोजन आदि में प्रयोग में लायी जाती है। यह अत्यधिक विधिवत् प्रणाली है जिसमें भोजन परोसने के तरीके का दृढ़ता से पालन किया जाता है। इसमें मेजों को सफेद कपड़े से सजाते हैं, सभी मेजों पर उसी रंग के नेपकिन सजाते हैं। छुरी, चम्मच, काँटे प्रायः चांदी के रंग के होते हैं। प्रत्येक मेहमान के अनुसार मेन्यू कार्ड और नाम की प्लेट सजाते है। सेवा के दौरान मुख्य कर्मचारी सभी कर्मियों को निर्देश देते हैं जिससे वे भोजन को क्रमानुसार परोसते हैं।

(b) रेस्तराँ सेवा (Restaurant Service) - रेस्टोरेंट सेवा का मुख्य उद्देश्य उपभोक्ता को खाने के समय उचित वातावरण प्रदान करना है। भोजन परोसने का कार्य वेटर करते हैं। वे बैठे हुए व्यक्तियों को कई तरफ से भोजन परोसते हैं तथा खाली प्लेटें भी कई तरफ से उठाकर ले जाते हैं। गिलासों में पानी डालते हैं। भोजन करने के बाद हाथ धुलाने के लिए साबुन, पानी, तौलिया का प्रबन्ध करते हैं। उसके बाद पान, सुपारी, सौंफ, इलायची भी देते हैं। इस शेली में खाने के बाद अतिथियों को बोतल में गर्म पानी में कटे नींबू का टुकड़ा डालकर पेश करते हैं ताकि हाथों की चिकनाई साफ हो सके।

भारत में रेस्तराँ सेवा बहुत प्रचलित है। अलग राज्यों में अनेक परस्परा के अनुसार भोजन परोसा जाता है जैसे कि कुछ रेस्तराँ दक्षिण भारत के भोजन को उन्हीं की परम्परा के अनुसार केले के पत्तों पर देते हैं।

(c) कक्ष सेवा (Room Service) - कक्ष के नाम से ही अनुमान लगाया जा सकता है कि इस सेवा में भोजन कक्ष में पहुँचाते हैं जहाँ मेहमान रूकते हैं। प्रायः यह होटल, धर्मशाला आदि में होता है। यहाँ पर अतिथियों की आज्ञानुसार उनके भोजन को कक्ष में पहुँचाया जाता है। इसमें वेटर स्टेश ट्राली के द्वारा भोजन को पहुँचाता है।

(II) स्वाहार (Self-Service) - इसमें भोजन उपभोक्ता काउन्टर या मेज पर जाकर स्वयं लेते हैं। यह एक अनौपचारिक शैली है। बहुत से स्वाहार शैली होती है। आवश्यकता के अनुसार, उपभोक्ता उन शैली को ग्रहण करता है।

(4) बुफे शैली (Buffet Service) - जब स्थान कम होता है तथा अतिथि अधिक, तब इस शैली से भोज दिया जाता है। बड़े शहरों में इस विधि को लोग अधिक-से-अधिक अपनानें लगे हैं। इसमें अधिक कुर्सियों की व्यवस्था नहीं करनी पड़ती है। एक बड़ी मेज पर खाने की सभी सामग्रियाँ बड़े-बड़े डोंगों और बड़ी प्लेटों में सजा दी जाती है। पास ही परोसने के चम्मच रखे जाते हैं। मेज के किनारों पर खाने की प्लेटों के ढेर, चम्मच और नेपकिन रखते हैं। एक सिरे से हर व्यक्ति अपने लिए नेपकिन लेकर उसके ऊपर प्लेट रखकर चम्मच के साथ आगे बढ़ता है। मनचाही चीजें परोसता हुआ आगे बढ़ता है। सभी लोग टेबिल के आसपास खड़े होकर, घूमकर, बातें करते हुए खाते हैं। कुछ कुर्सियों होती है, वहाँ भी लोग बैठकर खा सकते हैं। अधिकतर बड़ी पार्टी में ऐसे ही भोजन परोसा जाता है।

भोजन करने के बाद हाथ धुलाने के लिए साबुन, पानी तौलिया का प्रबन्ध रखना चाहिए उसके बाद पान, सुपारी, सौंफ, इलायची भी देनी चाहिए।

पाश्चात्य शैली में भोजन परोसे जाने पर मीठा व्यंजन खाना खा लेने के बाद अतिथियों को बोतल में गर्म पानी में कटे नींबू का टुकड़ा डालकर पेश करना चाहिए, ताकि वे अपनी अंगुलियों में लगी चिकनाई को साफ कर सकें।

पाश्चात्य शैली की बड़ी औपचारिक दावतों में लम्बी मेजों पर सफेद या क्रीम रंग के टेबिल क्लॉथ बिछाये जाते हैं। भोजन परोसने का कार्य 'वेटर' करते हैं। वे बैठे हुए व्यक्तियों को कई तरफ से भोजन परोसते हैं तथा खाली प्लेटें भी कई तरफ से ही डठाकर ले जाते हैं। कोई भी चीज परोसते समय, तय किये हुए टेबिल नेपकिन पर रखे हुए डोगें को बाएँ हाथ से पकड़ते हैं तथा दाहिने हाथ में लिए हुए चम्मच से अतिथि की प्लेट में भोजन परोसते हैं। अतिथि के स्वयं परोसने की इच्छा होने पर चम्मच को व्यंजन में डालकर चम्मच का हत्था उसकी तरफ कर दिया जाता है। गिलासों में पानी डालते समय भी दाहिने हाथ में पानी का जग तथा बाँए हाथ में पानी डालने के तुरन्त बाद नेपकिन को जग के सामने लम्बाई की तरफ लगा दिया जाता है ताकि पानी की बूँदें इधर-उधर गिरने न पायें।

सबसे महत्वपूर्ण महिला अतिथि को सर्वप्रथम भोजन परोसा जाता है। पुरुषों के पहले ही अन्य महिलाओं को आदर देने के लिए भोजन परोसते हैं। मेजबान पुरुष तथा मेजबान महिला सबसे अन्त में भोजन परोसती हैं। वेटर के अभाव में स्टेश ट्रॉली की सहायता से भोजन परोसते हैं।

अनौपचारिक दाक्तों में टेबिल मैट्स का प्रयोग किया जाता है। टेबिल पर बीच में ही एक कतार में व्यंजन डोंगों और प्लेटों में सजे रखे रहते हैं। हर व्यक्ति एक-एक डोगें से अपनी प्लेट में भोजन परोसकर दाहिने, बैठे व्यक्ति को डोंगा बढ़ा देता है।

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