प्रश्न- भोजन प्रबन्ध सेवा (Catering Service) के विभिन्न प्रकारों को विस्तार से समझाइए।

उत्तर -

भोजन प्रबन्ध सेवा के मुख्य प्रकार निम्नलिखित हैं-

(1) कैफेटेरिया सेवा (Cafeteria Service) - ये शैली थाली या तश्तरी व्यवस्था पर निर्भर है। पूर्ण भोजन थाली या तश्तरी में परोसा जाता है। कैफेटेरिया सेवा मंन बैठने और खड़े होने का इंतजाम भी होता है। इनको दो प्रकार से वर्गीकृत किया गया है- (i) ट्रेड सेवा (Trayed Serivce), (II) प्लेटेड सेवा (Plated Service)

(i) ट्रेड सेवा (Trayed Service) - यह भोजन परोसने का बहुत ही साधारण तरीका है। सामान्यतः यह रेल व विमानों में सेवा में लाया जाता है। अधिक मात्रा में भोजन को ट्रे (Tray) या ट्राली (Trolley's) में लाकर उपभोक्ता को उसके रूचि के अनुसार दिया जाता है।

विदेशों में ट्रे (Tray) शैली को अधिकतर अस्पतालों में प्रयोग में लाते हैं। भारत में अस्पतालों में रसोईकर्मी, ट्राली में भोजन को रोगी तक पहुँचाता है। अस्पतालों, सड़क के किनारे कैफेटेरिया या रेस्तराँ में इस प्रणाली का उपयोग किया जाता है।

(II) प्लेटेड सेवा (Plated Service) - इसमें भोजन को एक जगह रखते हैं जहाँ पर उपभोक्ता स्वयं आकर अपनी जरूरत के हिसाब से भोजन को लेते हैं। इसमें टोकन प्रणाली का प्रयोग किया जाता है। उपभोक्ता भोजन के क्रय के अनुसार कूपन लेता है उसके पश्चात् कूपन दिखाकर भोजन को लेता है।

(2) अस्पताल सेवा (Hospital Service) - भोजन की सम्पूर्ण व्यवस्था के प्रबन्ध के लिए अस्पतालों में भी कैटरिंग सेवा शुरू की गई है। अस्पताल में रोगियों की संख्या तथा रोग के प्रकार के आधार पर रोगियों के लिए भोजन व्यवस्था का प्रबन्ध किया जाता है। इसके अतिरिक्त रोगियों के साथ आने वाले रिश्तेदारों के लिए भी भोजन की व्यवस्था की आवश्यकता होती है। अधिकांश अस्पतालों के द्वारा भी इस सेवा का प्रबन्ध किया जाता है। बड़े अस्पतालों में रोगियों के भोजन की व्यवस्था अस्पताल प्रशासन करता है और रोगियों के बिल के साथ इस सेवा की कीमत भी वसूल कर ली जाती है। ऐसी स्थिति में रोगी के लिए पूरे दिन के आहार की व्यवस्था की जाती है। प्रातः काल दूध, दलिया तथा फल, दोपहर के भोजन में सादा दाल, चावल, रोटी तथा हरी सब्जी और रात्रि भोजन में सब्जी रोटी की व्यवस्था की जाती है। अस्पताल का भोजन सादा होता है, उसमें नमक, मिर्च-मसाला, मसाला, अधिक तला-भुना नहीं होता है। भोजन सादा तथा सात्विक होता है। भोजन को इस प्रकार पकाया जाता है जिससे उसके पौष्टिक तत्व कम-से-कम नष्ट हो। भोजन हल्का तथा कम वसा में पका होता है। अस्पताल का भोजन स्वच्छ रीतियों से पकाया जाता है तथा यह सन्तुलित पौष्टिक होता है।

(3) भोजन विक्रेता की सेवा (Vendor Service) -गर्म भोजन परोसने की यह बहुत प्राचीन शैली है। इसमें भोजन विक्रेता अपने घर से भोजन बनाकर लाते हैं फिर उसे बस, स्टेशन, सड़कों पर बेचते हैं। इस समय चलती-फिरती दुकानें भी प्रयोग में आ गयी हैं जो कि एक जगह से दूसरी जगह जाकर भोजन बेचती हैं। विक्रेता कॉफी, कोल्ड ड्रिंक्स आदि पेय पदार्थ, कई तरीकों के नाश्ते जैसे- नमकीन, समोसा, नमक पारा, पकौड़ी, सैण्डविच आदि सड़क के किनारे, अस्पतालों, स्कूलों, विश्वविद्यालयों, हवाई अड्डों आदि स्थानों पर बेचता है।

भारत में यह भोजन प्रबन्धन की सबसे सस्ती व आसान शैली है। अधिकतर जिनके पास रोजगार नहीं होता है वे इस शैली को अपनाते हैं।

चलती-फिरती भोजन की सेवा (Mobile Catering) - पिछले कुछ वर्षों से मोबाइल सेवा प्रचलन में आ गयी है जिसमें भोजन की वैन (Vans) बाजारों में, शिक्षण संस्थानों के बाहर, अस्पतालों के बाहर, सड़क के किनारे खड़ी रहती हैं। इसमें सभी प्रकार का भोजन मिलता है। इनका एक दाम और कम खर्च वाला भोजन रहता है।

(4) स्वयं सेवा (Self Service) - विस्तृत समूहों के लिए आहार का प्रबन्धन करने के लिए अधिकतर होटलों या व्यावसायिक लोगों की सहायता ली जाती है। परन्तु छोटी पार्टियों का आयोजन लोग स्वयं भी कर लेते हैं। इसमें भोजन व्यवस्था, घर की सजावट तथा भोजन परोसने एवं टेबल तथा कुर्सियों की व्यवस्था स्वयं ही देखनी पड़ती है। अधिकतर जन्मदिन पार्टी, विवाह की वर्षगाँठ तथा त्यौहारों पर दी गयी पार्टियाँ गृहिणी की देख-रेख में ही सम्पन्न होती हैं।

स्वयं सेवा के लिए निम्नलिखित बातों को ध्यान में रखना चाहिए-

(i) बच्चों के जन्मदिन की पार्टी की यदि व्यवस्था कर रहें हैं तो घर की सजावट पर विशेष ध्यान देना चाहिए। इसके लिए रंगीन कागज, झालर, गुब्बारे, बर्थ-डे पोस्टर्स आदि का उपयोग करना चाहिए। यदि बड़ों के किसी अवसर जैसे वैवाहिक वर्षगाँठ आदि की व्यवस्था कर रहे हैं तो सजावट कुछ कम करनी चाहिए। शादी की व्यवस्था करने में सजावट व्यावसायिक व्यक्तियों को सौंप देनी चाहिए।

(II) बच्चों के लिए क्राकरी, कागज, रंगीन प्लास्टिक या मेम्मोवेअर की लेनी चाहिए। रंगीन प्लास्टिक के कप तथा प्लेट एवं गिलास पार्टी को आकर्षक बना देते हैं, साथ में टूटने का भी डर नहीं रहता है। बड़ों के लिए अनौपचारिक पार्टियाँ, मित्रों, परिचितों तथा सम्बन्धियों के बीच होती है। वहाँ पर काँच एवं चीनी मिट्टी की बनी प्लेटों एवं पानी पीने के लिए प्लास्टिक के डिस्पोजल गिलासों की व्यवस्था करनी चाहिए। डिस्पोजल गिलासों को धोने की जरूरत नहीं पड़ती और पार्टियों में बच्चों की दृष्टि में यह उत्तम रहते हैं।

(III) बच्चों के जन्मदिन आदि पर मीनू ऐसा होना चाहिए जिससे बच्चों के हाथ तथा पोशाक खराब न हो। मीनू में गीली रसेदार चीजें नहीं होनी चाहिए।

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