प्रश्न- भोजन पकाने की विभिन्न विधियाँ पौष्टिक तत्वों की मात्रा को किस प्रकार प्रभावित करती हैं? विस्तार से बताइए।

उत्तर -

भोजन को पकाते समय ऊष्मा का प्रयोग किया जाता है, प्रत्येक पौष्टिक तत्व पर ऊष्मा या ताप का भिन्न-भिन्न प्रभाव देखा गया है। पकाने से जिस प्रकार भोज्य पदार्थों के रंग, गंध, बनावट तथा स्वाद पर प्रभाव पड़ता है उसी प्रकार उसमें उपस्थित पौष्टिक तत्वों पर भी प्रभाव पड़ता है। ताप का प्रभाव मुख्य रूप से पानी में घुलनशील तथा ताप की उपस्थिति में अस्थिर पौष्टिक तत्व जैसे जीवन सत्व (Vitamin) 'सी' तथा 'बी' काम्पलेक्स पर पड़ता है और ये अधिक मात्रा में नष्ट होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट्स पर पाक क्रिया का प्रभाव (Effect of Cooking on Carbohydrates) - मण्ड को प्रत्यक्ष रूप से आग पर भूनने से भोज्य पदार्थ ऊपरी सतह से भूरा हो जाता है। इसका मुख्य कारण स्टार्च का डेक्सट्रिन में परिवर्तन होता है। अधिक ताप पर भूनने से भोज्य पदार्थ जलकर काला हो जाता है। रोटी को अंगारों पर सेक ते समय यही परिवर्तन होता है।

शर्करा अधिक ताप में ज्यादा मात्रा में घुलनशील होती है। शर्करा को गर्म करने से इसका रंग भूरा हो जाता है और अधिक गर्म करने पर चीनी जलकर राख हो जाती है।

प्रोटीन पर ताप का प्रभाव (Effect of Cooking on Protein) - प्रोटीन युक्त भोज्य पदार्थ को पकाने से पहले वह थक्के के रूप में जम जाती है, प्रोटीन को अधिक पकाने से वह सिकुड़ जाती है। सिकुड़ी प्रोटीन का पाचन कठिन होता है, क्योंकि प्रोटीन के कण सख्त हो जाते हैं। दालों को पकाने से ट्रिप्सिन इनहिबिटर नामक पदार्थ नष्ट हो जाता है तथा प्रोटीन का पाचन आसानी से हो जाता है।

वसा पर पाक क्रिया का प्रभाव (Effect of Cooking on Fat) -  साधारण ताप का वसा पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। वसा को अधिक ताप पर देर तक गर्म करने से वसीय अम्ल अलग हो जाते हैं, तथा आवश्यक वसीय अम्ल नष्ट हो जाते हैं।

विटामिन्स पर पाक क्रिया का प्रभाव (Effect of Cooking on Vitamins) - विटामिन A तथा कैरोटिन पानी में अघुलनशील, अतः आर्द्रपाक विधि में इन दोनों पर किसी प्रकार का प्रभाव नहीं पड़ता। परन्तु विटामिन A तथा कै सेटिन वाले खाद्य पदार्थों को अधिक घी या तेल में तलने पर विटामिन A तथा कैरोटिन नष्ट हो जाते हैं।

थायमिन पानी में घुलनशील होते हैं, अतः सब्जियों को धोने, काटते तथा पकाते समय उसमें उपस्थित थायमिन की काफी मात्रा नष्ट हो जाती है।

पाक क्रिया में राइबोफ्लेविन चार प्रकार से नष्ट होता है-

1. भोज्य पदार्थ को सूर्य की रोशनी में रखकर पकाने से। 2. ताप द्वारा पकाने से। 3. भोजन को पकाते समय अधिक पानी का उपयोग करने से तथा पानी फेंक देने से।

आर्द्र पाक विधि में अधिक पानी के उपयोग से निकोटिनिक अम्ल पानी में निक्षालित हो जाता है तथा इस पानी को फेंक देने से यह अम्ल अधिक मात्रा में नष्ट होता है।

पैन्टोथीनिक अम्ल पानी में घुलनशील है तथा आर्द्र पाक विधि से पकाते समय काफी मात्रा में विटामिन पानी में निक्षालित हो जाता है। यदि पानी को फेंक दिया जाये तो विटामिन की काफी मात्रा नष्ट हो जाती है।

भोज्य पदार्थ को भूनते समय तथा तलते समय पैन्टोथीनिक अम्ल तापं द्वारा नष्ट हो जाता है।

विटामिन 'सी' पाक क्रिया में निम्न प्रकार नष्ट होता है-

1. भोज्य पदार्थ को हवा में पकाने से विटामिन 'सी' का ऑक्सीकरण हो जाता है। 2. आर्द्र विधि में अधिक पानी के उपयोग से विटामिन 'सी' पानी में निक्षालित हो जाता है। इस पानी को फेंक देने से विटामिन सी नष्ट हो जाता है।

खनिज लवणों पर ताप का प्रभाव (Effect of Cooking on Minerals) - आर्द्र विधि में अधिक पानी में भोज्य पदार्थ को पकाने से तथा उस पानी को फेंक देने से खनिज लवण, कैल्शियम तथा फॉस्फोरस नष्ट हो जाते हैं।

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