प्रश्न- वसा या तेल का रासायनिक संगठन बताते हुए वर्गीकरण कीजिए।

अथवा
असंतृप्त वसीय अम्ल क्या है?

उत्तर -

वसा व लिपिड्स में मुख्य रूप से दो तत्व होते हैं- ग्लिसरॉल तथा वसीय अम्ल।

(i) ग्लिसरॉल (Glycerol) - यह एक प्रकार का एल्कोहॉल (Alcohol) है जिसमें कार्बन के 3 अणु उपस्थित होते हैं।

(ii) वसीय अम्ल (Fatty Acids) - वसीय अम्लों में भी कार्बन की शृंखला होती है जिसमें कार्बन अणुओं की संख्या 4-22 तक होती है। वसीय अम्लों में कार्बन श्रृंखला पर हाइड्रोजन परमाणुओं के जुड़ने के स्थान पर भिन्नता होती है जिसके कारण वसीय अम्ल एक-दूसरे से भिन्न होते हैं। ये वसीय अम्ल दो प्रकार के होते हैं-

(a) संतृप्त वसीय अम्ल (Saturated Fatty Acids) – इन वसीय अम्ल में प्रत्येक कार्बन परमाणु से 2 हाइड्रोजन के परमाणु जुड़े रहते हैं। केवल पहले व अन्तिम कार्बन परमाणु पर क्रमश: CH3 व COOH ग्रुप जुड़े रहते हैं। यह इस प्रकार होते हैं-

संतृप्त वसीय अम्ल का यह गुण है कि सामान्य ताप पर यह ठोस अवस्था में मिलते हैं।

संतृप्त वसीय अम्ल के उदाहरण- ब्यूटाइरिक अम्ल, कैप्राइक अम्ल, पामिटिक अम्ल आदि।

(b) असंतृप्त वसीय अम्ल (Unsaturated fatty acid) - इन वसीय अम्लों में कार्बन से जुड़े हाइड्रोजन की संख्या, अधिकतम जुड़ सकने वाले हाइड्रोजन से कम होती है। इन हाइड्रोजन की कमी को पूरा करने के लिए कार्बन परमाणु द्विबन्ध (Double bond) द्वारा जुड़े रहते हैं।

सभी असंतृप्त वसीय अम्ल सामान्य ताप पर द्रव (Liquid) अवस्था में रहते हैं। असंतृप्त वसीय अम्ल के उदाहरण : पामिटोलिक अम्ल, ओलिक अम्ल, लिनोलिनिक अम्ल आदि।

वस्तुएँ 1-3 वसीय अम्लों के ग्लिसरॉल के साथ संयोजन बनाने से बनती हैं। इसके आधार पर यह 3 प्रकार की होती हैं-

(i) मोनोग्लिसराइड (Monoglycerides) - ये वह लिपिड्स हैं जो एक वसीय अम्ल तथा ग्लिसरॉल के संयोजन से बनते हैं।

यह ट्राइग्लिसराइड भी दो प्रकार के होते हैं-

(a) सरल ट्राइग्लिसराइड (Simple Triglycerides) - जिसमें तीनों वसीय अम्ल एक से होते हैं।
(b) मिश्रित ट्राइग्लिसराइड (Mixed Triglycerides) - जिसमें तीनों वसीय अम्ल भिन्न प्रकार के होते हैं।

(1) साधारण लिपिड्स (Simple Lipids) - इन्हें सरल या उदासीन लिपिड्स भी कहते हैं। सरल लिपिड्स विभिन्न एल्कोहलों के साथ बनाये गये अम्लों के ईस्टर (Esters) को कहते हैं।

(i) वसायें या तेल (Fats or Oils) - वसीय अम्लों के ग्लिसरॉल के साथ बनाये गये ईस्टर्स इस वर्ग में आते हैं। साधारण तापक्रम (20°C) पर ठोस अवस्था में वसा कहलाता है तथा द्रव अवस्था में वसा को तेल कहते   हैं।
(ii) मोम (Wax) - वसीय अम्लों के मोनोहाइड्रिक तथा डाइहाड्रिक एल्कोहल्स के साथ एस्टर्स मोम कहलाते हैं। मोम का अणु भार काफी होता है।

(2) यौगिक लिपिड्स (Compound Lipids) – जब वसा के साथ अन्य पदार्थ भी उपस्थित होते हैं तो उसे यौगिक लिपिड्स कहते हैं; जैसे फास्फोलिपिड्स तथा ग्लाइकोलिपिड्स।

(i) फास्फोलिपिड्स (Phospholipids) – फास्फोलिपिड्स वसीय अम्लों, एल्कोहल, फास्फोरिक अम्ल तथा नाइट्रोजन युक्त क्षार के मिलने से बनते हैं; उदाहरणार्थ लेसिथिन्स (Lecithins), सेफेलिन्स (Cephalins),   प्लाज्मोलोजन्स (Plasmologens), स्फिन्गोमाइलिन (Sphinogomyelin), सल्फोलिपिड्स (Sulpholipids), प्राटियोलिपिड्स (Proteolipids) आदि।
(ii) ग्लाइकोलिपिड्स (Glycolipids) – ये शर्करायुक्त लिपिड्स होते हैं। इनमें वसीय अम्ल के साथ गैलेक्टोज शर्करा पाई जाती है। उदाहरण-किरोसिन व सेरिब्रोन।
(iii) प्रोटियोलिपिड्स (Proteolipids)– इनमें लिपिड्स के साथ प्रोटीन के अणु जुड़े होते हैं। इन्हें लाइपोप्रोटीन्स भी कहते हैं।

(3) व्युत्पादित लिपिड्स (Derived Lipids) - सरल तथा यौगिक लिपिड्स के जल-अपघटन के बाद बने पदार्थ इस समूह में आते हैं; उदाहरणार्थ – वसीय अम्ल, नाइट्रोजन, युक्त क्षार, ग्लिसरॉल आदि।

(4) स्टीरॉल्स (Sterols) - मिश्रित चक्रीय रचना (Multiple Cyclic Structure) साइक्लोपैन्टेनो पर हाइड्रोफिनैनर्थिन से सम्बन्धित कार्बनिक यौगिक इस समूह में आते हैं। कोलेस्ट्रॉल (Cholesterol) तथा आर्गेस्टीरॉल आदि इस समूह के मुख्य सदस्य हैं तथा इनका पोषण विज्ञान में महत्वपूर्ण स्थान है। स्टीरॉल्स भी दो प्रकार के होते हैं-

(a) कोलेस्ट्रॉल (Cholesterol) - यह जीवधारियों की वसा की मुख्य स्टेरॉल (Sterol) है। पौधों की वसा में कोलेस्ट्रॉल (Cholesterol) नहीं पाया जाता। स्टेरॉल्स अनेक शारीरिक महत्वपूर्ण उत्पादनों; जैसे— पित्त     अम्ल, कतिपय लिंगीय हॉर्मोन तथा विटामिन 'डी' को प्रभावित करता है।
(b) आर्गेस्टरोल (Ergastrol) - यह वनस्पति द्वारा प्राप्त होती है। यह विटामिन 'डी' के चयापचय में बहुत सहायता करता है।

पोषण में वसा का स्थान - वसा भोजन द्वारा ऊर्जा प्राप्ति के सर्वाधिक संग्रहित स्थान का प्रतिनिधित्व करती है। किसी भी आपातकाल में वसा का संग्रह अत्यन्त आवश्यक व लाभप्रद सिद्ध होता है। इसमें प्रोटीन तथा कार्बोहाइड्रेट के कैलोरी मूल्य का सवा दो गुने से अधिक उपस्थित होता है। इसे सूखे रूप में सरलतापूर्वक एक स्थान से, दूसरे स्थान पर भेजा जा सकता है।

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