अध्याय - 12

आहार प्रबन्ध के तरीके व प्रकार

(Catering Services and Types)

प्रश्न- कैटरिंग की संकल्पना से आप क्या समझते हैं? समझाइये।

अथवा
केटरिंग सेवाओं के विभिन्न प्रकार क्या हैं? कैन्टीन सेवा तथा अस्पताल सेवा की तुलना कीजिए।
अथवा
कैटरिंग सेवाओं के विभिन्न प्रकार क्या होते हैं? विस्तारपूर्वक समझाइए।
अथवा
कैफेटेरिया की भोजन व्यवस्था बताइए।
सम्बन्धित लघु उत्तरीय प्रश्न
'कैटरिंग सेवा' का क्या तात्पर्य है? समझाइए।

उत्तर -

कैटरिंग सेवाओं की अवधारणा।

संस्थागत कैटरिंग की प्रारम्भिक अवस्था भारत में सम्भवतः गुरुकुल पद्धति से प्रारम्भ हुई जब छात्र शिक्षा के लिए शिक्षक के आश्रम में रहते थे। 12वीं शताब्दी के पश्चात् नालन्दा विश्वविद्यालय में संस्थागत केटरिंग को अपनाया गया जहाँ पर चीन, जापान, शिलोन आदि देशों के छात्र अध्ययन के लिए आते थे।

आधुनिक संसार में संस्थागत कैटरिंग युवा पीढ़ी के स्वास्थ्य व हित के लिए जिम्मेदार है क्योंकि इसमें स्कूल, कॉलेज तथा विश्वविद्यालय की केटरिंग व्यवस्था शामिल है। इसमें 5-25 आयु वर्ग के युवा शामिल हैं यह एक सामाजिक दायित्व है कि राष्ट्र के बच्चों में अच्छे खानपान की आदत डाली जाए ताकि एक स्वस्थ जनमानस का निर्माण हो सके। कैटरिंग सेवा के प्रमुख उद्देश्य निम्नलिखित है-

(1) अच्छी गुणवत्ता वाला खाना पकाना व तैयार करना (2) त्वरित सेवा
(3) संतुलित मेन्यू
(4) उपलब्ध कराई गई सेवा के अनुरूप कीमतें
(5) पर्याप्त सुविधाएँ
(6) उच्च मानक वाली साफ-सफाई

(1) संस्थागत कैटरिंग के प्रकार (Profit Oriented) - व्यवसायिक कैंटीन अथवा रेस्टोरेन्ट जो कि किसी संस्था या कम्पनी की परिसीमा के अन्तर्गत लाभ के उद्देश्य से चलाई जाती है, जैसे- कालसैंटर।

Non Profit Oriented-ऐसी कैटरिंग संस्थाएँ जो कि बिना किसी लाभ या हानि के चलाई जाती है।

Subsidized -ऐसी कैटरिंग संस्थाएँ जो कि भोजन उनकी उत्पादन लागत से कम पर देती है। ये कैटरिंग संस्थाएँ अपना Fund उस संस्था से प्राप्त करती है जहाँ वे स्थापित होती है इस प्रकार की सेवा कर्मचारी अथवा छात्र के हितों के लिए दी जाती है।

परिभाषा - कैटरिंग इस प्रकार का व्यवसाय है जिसमें किसी दूरस्थ क्षेत्र में या होटल, पब या किसी अन्य जगह पर भोजन की सेवाएँ प्रदान की जाती है सर्वप्रथम संयुक्त राष्ट्र अमेरिका में 1778 में एक बहुत बड़े समारोह में कैटरिंग सेवा का इस्तेमाल किया गया।

संस्थागत कैटरिंग में कुछ ध्यान रखने योग्य बातें
Service in Institution -

(1) स्कूली छात्रों को खेल के दौरान बहुत अधिक शारीरिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है। इसके साथ वृद्धि की विभिन्न अवस्थाओं के दौरान पोषक तत्वों का ध्यान रखना चाहिए कुछ बच्चों को विशेष भोजन की     आवश्यकता होती है, अतः उनकी आवश्यकता के अनुरूप संतुलित भोजन होना चाहिए। (2) सामान्य रूप से बच्चे खाने की मेज पर अधिक समय नहीं बिताना चाहते हैं अतः उनके खानपान में ऐसी चीजें होनी चाहिए जो शीघ्रतापूर्वक खाई जा सके। (3) बच्चे बहुत जल्दी खाने से ऊब जाते हैं अतः उनके खाने में रंग स्वाद आदि के द्वारा विभिन्नता उत्पन्न करनी चाहिए। (4) मौसम व वातावरण की स्थिति का भी ध्यान रखना चाहिए गर्म और शुष्क मौसम में शरीर से पसीने के द्वारा काफी मात्रा में पानी और नमक निकलता है। अतः इस मौसम में अतिरिक्त नमक व द्रव्य पदार्थ     उनके खाने में होना चाहिए।

विभिन्न प्रकार की सेवाओं के बारे में बताइए -

(1) Cafeteria
(2)Hospital (3) Vendar.

(1) Cafeteria - केफटेरिया सेवा खानपान सेवा का एक ऐसा प्रकार है जिसे किसी रेस्टोरेन्ट या संस्था के अन्दर चलाया जाता है यह कॉफी हाऊस से अलग होता है। मेज सेवा के वजाय वहाँ पर स्वयं सेवा का चलन होता है, इसके साथ-साथ वहाँ पर ग्राहक अपने खाने का आदेश देते हैं और तैयार होने का इंतजार करते हैं। Cafeteria में सामान्य रूप से स्थाई दर से भुगतान लिया जाता है।

(2) Hospital Service - अस्पताल एक ऐसी संस्था है जो कि विशिष्टीकृत स्टाफ और उपकरणों द्वारा स्वास्थ्य सम्बन्धी सुविधाएँ प्रदान करता है। सामान्य अस्पताल इसका सर्वमान्य रूप है। जहाँ पर आपातकालीन सेवा विभाग होता है। जिला अस्पताल किसी क्षेत्र विशेष में विशिष्ट सेवाएँ प्रदान करता है। जहाँ पर बहुत अधिक संस्था के मरीजों की भर्ती करने की सुविधा होती है। विशिष्ट अस्पताल में ट्रोमा, सैन्टर, पुर्नवास केन्द्र, बच्चों के अस्पष्ट अस्पताल के मुकाबले बेहतर सुविधाएँ होती हैं। ऐसी जगह जहाँ अस्पताल की अपेक्षा कम चिकित्सा सुविधाएँ दी जाती हैं, क्लीनिक कहलाता है। शिक्षण अस्पताल में छात्रों को अध्ययन की सुविधा के साथ-साथ आम जनता की चिकित्सा सुविधा भी उपलब्ध करायी जाती है। अस्पताल में बहुत सारे विभाग होते हैं; जैसे-सर्जरी, गहन चिकित्सा आदि। इसके साथ ही विशिष्ट विभाग भी होते हैं; जैसे - कार्डियोलॉजी।

सामान्य तथा अस्पताल सार्वजनिक क्षेत्र के द्वारा स्थापित किए जाते हैं। ऐतिहासिक रुप में अस्पताल चैरिटीबल संस्थाओं द्वारा परोपकार की भावना से स्थापित किए जाते रहे हैं। परन्तु वर्तमान समय में अस्पताल विशेषज्ञ सर्जन, फिजीशियन आदि के द्वारा स्थापित किए जाते हैं।

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