प्रश्न- अण्डे की संरचना लिखिए।

अथवा
अण्डे की संरचना नामांकित चित्र द्वारा स्पष्ट कीजिए व उसका पौष्टिक मूल्य बताइये।
अथवा
अण्डे का पौष्टिक मूल्य क्या है?

उत्तर-

रचना की दृष्टि से अण्डे को तीन भागों में विभक्त किया जा सकता है

1. बाह्य आवरण (Egg Shell) - अण्डे का बाह्य आवरण कड़ा होता है क्योंकि यह भाग कैल्शियम कॉर्बोनेट का बना होता है। यह भाग अण्डे का सुरक्षात्मक आवरण होता है। बाह्य आवरण का रंग सफेद, हल्का भूरा तथा कुछ गहरा भूरा हो सकता है। इस आवरण के अन्दर की ओर दो पतली झिल्लियाँ होती हैं। ये झिल्लियाँ प्रोटीन व पोलीसैकराइड्स की बनी होती है। इन दोनों झिल्लियों को आवरण झिल्ली भी कहते हैं। इन दोनों झिल्लियों के बीच एअर सेल होता है। जैसे-जैसे अण्डा पुराना होता जाता है, एअर सेल की गहराई बढ़ती जाती है। सम्पूर्ण अण्डे के भार का 11 प्रतिशत बाह्य आवरण का होता है।

2. अण्डे का सफेद भाग या एल्ब्यूमिन (White Part of the Egg or Albumin)- यह अण्डे का सफेद भाग होता है। पूरे अण्डे के भार का 58% एग एल्ब्यूमिन होता है। अण्डे का सफेद भाग तीन परतों का बना होता है। सबसे बाहर, पतले एल्ब्यूमिन की परत होती है। बीच में गाढ़ा एल्ब्यूमिन तथा सबसे अन्दर की परत पतले एल्ब्यूमिन की होती है। एल्ब्यूमिन का गाढ़ा भाग चेलेजा (Chalazae) कहलाता है। जैसे-जैसे अण्डा पुराना होता जाता है, एल्ब्यूमिन का क्षारीय अपघटन होता है, जिसके कारण वह पतला होता जाता है।

3. अण्डे का पीला भाग या योक (Yellow Part of the Egg or Yolk) - यह अण्डे का सबसे महत्वपूर्ण एवं पोषक भाग होता है। यह अण्डे का पीला भाग होता है। इसको सफेद भाग से अलग करने वाली पतली झिल्ली को विटेलाइन झिल्ली कहते हैं। अण्डे के सम्पूर्ण भार का 31% भाग एग योक होता है। इसकी रचना भी पर्तदार होती है। इसमें भी सफेद योक और पीले योक की परतें होती हैं। योक का रंग हल्का व गहरा पीला हो सकता है।

अण्डे का पौष्टिक मूल्य (Nutritive Value of Egg) अण्डे का खाया जाने वाला भाग एल्ब्यूमिन तथा योक होता है। अण्डे में एल्ब्यूमिन 65% तथा योक 35% होता है। एल्ब्यूमिन में लगभग 87.6% जल, 10.9% प्रोटीन तथा 1. 1% कार्बोहाइड्रेट्स होता है। वसा की मात्रा काफी कम होती है। अण्डे के सफेद भाग में ओवेल्ब्यूमिन (Ovalbumin), कॉनएल्ब्यूमिन (Conalbumin), ओवोग्लोब्यूमिन (Ovoglobumin), ओवोम्यूसिन (Ovomucin) तथा ओवोम्यूकाइड (Ovomucoid) प्रोटीन उपस्थित रहते हैं। सर्वाधिक मात्रा में ओवएल्ब्यूमिन प्रोटीन की होती है।

योक अण्डे का सबसे अधिक पौष्टिक भाग होता है। इसमें 49% जल, 16% प्रोटीन तथा 32% वसा की मात्रा होती है। इसमें कार्बोहाइड्रेट की मात्रा काफी कम होती है। योक में वसा तीन रूपों में पाई जाती है - ट्राइग्लिसराइड, फास्फोलिपिड्स तथा कोलेस्टेराल। योक में फास्फो प्रोटीन पाये जाते हैं। विटेनिन, विलेलिन। इसके अलावा उसमें फास्फोविटिन एवं लिवटिन प्रोटीन भी पाये जाते हैं।

अण्डे की संरचना

अण्डा, प्रमुख रूप से प्रोटीन एवं वसा प्रदान करने वाला भोज्य पदार्थ है। अण्डा प्रोटीन का बहुत उत्तम साधन है। अण्डे के प्रोटीन का जैविक मूल्य उच्चकोटि का होता है। अण्डे के प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो अम्ल विद्यमान रहते हैं। अन्य भोज पदार्थों के साथ अण्डे का उपयोग करने पर उनके प्रोटीन का जैविक मूल्य भी बढ़ जाता है। अण्डे की वसा में विलेय विटामिन 'A', 'D' तथा 'E' भी होते हैं। वसा इमल्शन के रूप में होती है, अतः पाचन में भी सरल होती है। कैल्शियम, फास्फोरस, लौह लवण, जिंक तथा अन्य खनिज लवण भी अण्डे में पाये जाते हैं। विटामिन 'C' के अलावा अन्य सभी वसा में घुलनशील व जल में घुलनशील विटामिन अण्डे में उपस्थित रहते हैं। प्रमुख रूप से विटामिन 'A' 'B₂' फोलिक अम्ल तथा 'B₁₂ ' अच्छी मात्रा में पाये जाते हैं।

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